辽菜变身粤菜 东北人鸣不平

　　辽菜“变身”粤菜，东北人鸣不平

　　（东北新闻网消费频道记者鲁秀梅）咕噜肉是老百姓非常喜欢的一道粤菜，可谁能想到其实咕噜肉原本是辽菜？

　　昨天，从事餐饮业五十多年的中国烹饪大师，鹿鼎斋顾问金立新在接受东北新闻网记者采访时，非常不平：“咕噜是东北人的常用词，与段、块等量词相同，比如‘给我一咕噜血肠’。在广东那边就不会有人这么说。还有挂糊是辽菜做法的特点，就是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。咕噜肉则是粤菜中唯一一道需要采用挂糊工序制作的菜肴。”

　　辽宁省民族饮食文化研究会秘书长爱新觉罗·德崇，在谈及辽菜及餐饮业的现状的时候表示堪忧。“目前辽菜正处于危难之际，大量的辽菜被‘改头换面’成了别的菜系，造成了辽菜中众多名菜的流失。造成这种局面的很大原因在于，目前餐饮行业缺乏自律，很多菜系的厨师都存在着将某一菜系的菜肴直接复制、仿制成为其他菜系的菜肴。辽菜菜肴的大量流失，对于辽菜大师们来说，无疑是最大的伤心事。”

　　辽菜菜肴流失严重，不光是辽菜厨师们的伤心事，也是作为东北人的一件伤心事。随着辽菜被其他菜系排挤的默默无闻，学习辽菜的人也就越来越少，那么辽菜将面临非常尴尬的境地。

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