在深奥的饮食文化里只能谦卑，我们永远都是学徒

　　5月24日，在方所见到焦桐的那个上午，他戴着细框眼镜、穿着黑色的西装外套。若忽略那个美食家的标配——可以媲美足球的肚腩，身高一米八，长着剑眉星目的焦桐该是一位颇有范的“台湾老帅哥”。

　　据他的好友北京大学的副教授胡续冬回忆，在很多年以前，焦桐还是以“诗人”身份行走江湖的时候，确实是一个身材标准的帅哥。“自从写美食之后，为了给大家分享他吃的经验，他到处吃，真是大肚藏百味，到最后落得大肚子，已经失去了当年帅哥坯子的基本形态。”

　　肚腩，让文坛失去了一个“帅哥”，却让饮食界多了一位诗人。“以诗意写食物”是焦桐有别于其他美食家的特色。他笔下的食物，不仅有味道而且有故事。不少文人吃客到了台湾，都是手持焦桐的《台湾味道》一书吃遍大街小巷。但焦桐并不愿意承认“美食家”这个头衔，“我不是美食家，只是一个永远保持饥饿状态的吃货。”说这话的时候，他又低头看了一眼肚腩，笑了。

　　误入美食界的“调皮”诗人

　　从1999年开始，写了美食15年，焦桐早就把“肚腩”一事置之脑后。他把从诗人到“写美食的人”中间所有的变化归结为人生的一个“小错”。15年前，作为台湾“中生代”诗人的焦桐大玩文字游戏，写了一本《欲望厨房》。

　　这本书是一本顶着食谱名号的诗集，将情欲、食物相串联，亦庄亦谐，在调侃生活的同时也表达出焦桐对政客的反感。明明是有隐喻的“调皮”之作，却因为错被书店放在“美好生活类”而成为了畅销的美食书籍。

　　之后，更有很多餐馆的老板从此误将焦桐当做了美食家，经常请他去试吃。生性好玩的焦桐来者不拒，“白吃白喝这样的机会我怎么可能浪费”，到处吃吃喝喝。可吃得多了，总要有点回馈。于是“良心不安”的焦桐开始钻研中西饮食典籍，“一读十年，读出了一些滋味，深陷饮食文化研究不可自拔。”

　　学贯东西源于读书万卷

　　虽说是误入美食界，但“半路出家”的焦桐并没有因此底气不足，他将文学的积淀和诗人的细腻都内化为一句句饮食妙语。比如写竹笋，他会写李渔的评价：“肥羊嫩豖，何足比肩。”写酱油膏，他会用爱情做比喻：“像一个谦逊而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半。”

　　这些文字看似顺手拈来，背后却是深厚的文学内功。焦桐家藏书六七万册，书架高及天花板。他说藏书多是因为人笨，读书要用笨方法。喜欢一个作家就要读完他的所有书。喜欢美食，除了袁枚、李渔还要从《楚辞》、《诗经》读起。除了中国典籍外，书目里自然少不了伊丽莎白·大卫、阿兰·迪卡斯等外国美食作家。在他的文章中，常常看到中西合璧，上一段还提及袁枚的《随园食单》，下一段便转到了阿兰·迪卡斯的《与美食相遇》。

　　用严谨的态度对待美食

　　支撑焦桐美食写作的，除了那六七万册的书外，还有一颗永远在路上的吃货心。为了写出《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》中代表台湾的126道食物，单是卤肉饭他就吃了200多种、牛肉面尝了500多家。

　　有人说，焦桐是抱着治学的态度去研究美食，他在研究生班就开了一门课叫“饮食文化研究”，经常带着学生到餐馆进行“田野考察”。在焦桐看来，即便饮食文学无关政治，但同样马虎不得，绝不能胡扯。“饮食文化是文化最核心的部分，古语有一句话‘一代会住，三代会穿，五代才会吃’，有钱你就能住好房子，吃最困难，若不主动学习须累积五代财富才懂得饮食。在饮食文化这种深奥的文化里，我们只能谦卑，我们永远都是学徒。”

　　文笔再美，终究不过是浮于表面的流光溢彩。这颗尊重食物、热爱食物的心才是让焦桐的文章芳香四溢的原料。

　　对话

　　大道：在《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》中你写了126道食物，你是怎么挑选出来的？在这些食物中体现出来的台湾味道是什么？

　　焦桐：在十多年前，有个朋友问我，台湾味道是什么？没想到我用了十年时间去寻找这个问题的答案。这126道食物中，分别有几个特点，第一它是在台湾发生的，别的地方都没有的；第二它是台湾食材，比如樱花虾、虾猴这些都是台湾特产；第三它是从原乡来，但到了台湾以后已经有改变，比如米干，跟云南普洱市的做法已经完全不一样；第四是因为乡愁而想象出来的，比如蒙古烤肉；第五就是吸收了外来文化的独特产物，比如棺材板，就是用刀叉喝的汤。这126道食物就是我交出来的关于台湾味道的答卷。

　　如果要总结，台湾味道可能就是一种有容乃大的饮食文化，里面带着战争、流离的味道，是一种稀有中外文化杂交出来的混血食物。

　　大道：在你的书中多次提到“古早味”，你觉得“古早味”是食物最好的味道吗？你希望在书中传达出一种怎样的饮食态度？

　　焦桐：“古早味”并不是怀念以前的味道，而是一种态度。“古早味”是世代相传的东西，

　　是一种崇尚自然的态度。这其实就是我想传达的——一种老老实实去做美食的手段。

　　我希望人们明白食物的好吃不在于昂贵的价格，而在于合理不合理。为什么黑豆酱油那么贵，因为它是按照180天的发酵期来制作的，是物有所值的。我觉得一个人必须要懂得分辨自然和不自然的食物，就像一个女人必须要懂得分辨好男人和坏男人。那些加了添加剂的食物，就像一个不诚恳的男人，如果你习惯他们的甜言蜜语，就会被蒙蔽。

　　大道：你是否觉得中西方在饮食文化上有差别？

　　焦桐：中国饮食是很博大精深的，可是饮食文明却刚刚起步。我相信有一天，它也能发展到像法国料理那样。而这就需要饮食文学先发展起来。在西方饮食文化中，他们的食物往往是小说的素材。而且，他们食谱都写得很精准，盐多少克，可是我们往往写若干、少许，这就是差别。另一方面，菜单名字，西方人也写得很准确，比如牛小排佐什么，一看就知道是什么，可是我们就是写着“口水鸡”、“夫妻肺片”，太抽象。在饮食文化的精准度上，我们跟西方是有差别的。

　　大道：对于广州到台湾的游客，如果让你只推荐一家夜市，你会推荐哪一家？

　　焦桐：基隆庙口夜市。一定要去尝19号摊的卤肉饭，然后再到它对面吃白汤猪脚，19号摊旁边吃肉羹。

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