“嗜鲜如命”的饮食文化10年能转变？(2)

　　记者在建设新村肉菜市场看到，往日经营活鸡的档口正在进行改造。有档主一边在对卖鸡摊档进行冰鲜鸡销售改造,一边对记者说改造摊档补贴不足，希望得到更多的补贴维护自己的利益。在荔湾区金花街附近的万涛市场，记者走访发现全场只有一家标明“土鸡”的摊档写上了大大的“转租”字样。

　　记者调查发现，不少鸡档老板对贩卖活鸡有着难以割舍的情结。署前路市场一鸡档档主吴先生告诉记者，鸡肉嫩滑爽脆的要求很高，与鸡肉的新鲜程度有密不可分的关系。他从20年前开始卖鸡，几乎每只鸡的好坏，他都能看出来。如今面对冷冰冰的冰鲜鸡，甚至连做买卖的兴趣都没有了。

　　在香港，随着活禽档牌照逐步被政府高价回收，10年时间终于让活鸡数量大为减少，价格大为提高，为生鲜鸡大规模上市铺平道路。

　　在尊重饮食文化的基础上，广州通过压缩活禽市场数量的供给杠杆，来逐步推广生鲜鸡试点。其中最为理想的实现路径便是随着活禽市场数量减少，活禽价格随之数倍提高，最终绝大多数市民习惯消费生鲜鸡。

　　有人说，广州无鸡不成宴，广州人中意食鲜鸡，其实，大半数中国人莫不如此，只不过广东人特别中意吃“白切”罢了。冰鲜鸡做白切鸡，不太适宜，不妨做冬菇云耳蒸鸡、炒鸡、炆鸡、豉油鸡、盐焗鸡及咖喱鸡等等。记得1980年之前，广州上市的猪肉，半数都系雪藏猪肉；如今市场的冰鲜档，也热卖着冻凤爪、冻猪肚、冻羊肉、冻咸水鱼……习惯而已，没多大事。

　　广州要在10年后市场无活鸡可卖，那么市场供应环节则必须加大力度发展大型养殖基地，形成养殖场与屠宰场的“场场”对接。从目前来看，广州未来将引入更多生鲜鸡供应商，因而压缩活禽市场供应并非难事。

　　鸡档变戏法卖起“光鸡”

烧腊店火爆 市场买不到冰鲜鸡,广州东山龟岗市场旁的一家烧腊店近日特别火爆,不少市民排长队买烧鸡和烧鹅

　　试点前，广州4个试点片区日均活禽供应约为5万只，试点后的5月7日，广州食安办统计生鲜鸡约为5000只，两者数量有10倍差距。

　　香港政府花了10年时间形成“九成生鲜鸡一成活鸡”格局，这一成果一直被大陆的试点城市所津津乐道。回过头来看这一格局的形成，是香港餐桌菜谱的改变。

　　仍有不少档口没有启市

　　冰鲜鸡尽管有冷链雪藏，但保质期大多仅有三天。一鸡档档主拿着一只文昌鸡告诉记者，冰鲜鸡不比活鸡，眼看这鸡保质期就要到了，他赶紧去和商家商量退货事宜，没想到商家竟然只字不提。某冰鲜鸡供应商负责人江先生表示，对于冰鲜鸡暂时没有明确的退货规定，但允许档口进行打折促销。“公司对经销商和零售商事实上都有指引。”

　　广州怎么跨出饮食文化形成的难题呢？10年时间是否足够让广州养成食用生鲜鸡的习惯？如何给出准确的答案无疑是令人感到犹豫的。香港一只活鸡涨到110港元—210港元，是生鲜鸡价格的数倍，但是售卖活鸡的档口还依然保留有133个之多。

　　喜：只售冰鲜鸡有利健康

　　要增加生鲜鸡的市场占有率比例，广州势必逐步关闭活禽批发市场数量。这对于周边城市农业养殖将是不少的打击。以清远市出产的清远鸡为例，正宗和“冒牌”的清远鸡年产量有6000万只，是当地主要农业产品。鉴于广州与珠三角城市的区域合作，要一下子关停家禽市场的难度可想而知。

　　从本周起，广州82家肉菜市场再无活鸡供应。据报道，不少档口上演“最后的疯狂”，市民搭末班车抢购活鸡，有的鸡档一上午就卖掉150只活鸡，销量比春节还旺。为何？皆因不少市民尤其是长者，担心此后的生鲜鸡无鲜味，鸡种、鸡质难以辨认，甚至连病死鸡也看不出……正所谓针无两头利，禁售活鸡无非为更有效防范禽流感，对于生鲜鸡这一新事物，大家也不必太悲观。

　　在香港，生鲜鸡和活鸡统一由食物环境卫生署管理，香港食环署约有11000名公务员、350名非公务员和非正式员工超过11000，2014年财政预算约52亿港元。反观广州多头监管的部门中，每一个部门执法人员身兼数职，这为广州未来对生鲜鸡和活鸡的监管提出了严峻的考验。

　　因此，广州推行的生鲜鸡举措成功与否，取决于生鲜鸡质量能否保证；而质量能否保证，不能倚赖普通市民所谓的“火眼金睛”，关键仍靠政府能够切实掌控，做足监管。一是，有效防止生鲜鸡生产企业鱼目混珠，掺入病死鸡。二是，严禁冰鲜鸡生产企业垄断经营，垄断价位。三是，不能让生鲜鸡名不符实，变成雪藏鸡，“鲜”味尽失。如是，市民损失的只是少许舌尖上的鲜味，换来的是更高的安全系数，这就值得了。

　　随着冰鲜鸡概念的普及，市民对冰鲜鸡的接受程度如何呢？记者走访见到，有市民在购买冰鲜鸡时还特别询问是否真冰鲜鸡，档主再三保证才安心购买。该市民坚持认为活鸡比起冰鲜鸡更热气，只售冰鲜鸡有利健康。

　　鸡病专业网分享：

　　记者发现，广州食用生鲜鸡习惯的养成有赖于饮食文化、市场供应和政府监管三方面齐头并进。就广州试点数天情况观察，生鲜鸡上市遭遇饮食文化反弹最多，市场供应良性发展，政府监管有多头管理的事实。广州10年养成食用生鲜鸡习惯，其难度究竟有多大？除了饮食文化，市场供应和政府监管同样面临考验。

　　档主陈姨说：“我们杀鸡不是在菜市场杀的，工商部门也来过，没说可以卖光鸡，也没说不可以卖。”

　　目前，广州的活禽批发市场数量在试点后没有关停过一家，不仅因为其他非试点区域巨大的活禽需求量，更因为广州立法权限不高，无法出现办法永久性关停活禽批发市场。北京在2006年永久性关闭活禽批发市场，在禽流感爆发时期切断进京的活禽，其力度不可不大，但是试点8年过去了，北京市区的多个市场依然能够随处买到活禽。以高补偿回收活禽档主牌照著称的香港，10年时间“政府花钱买平安”，也还保留着长沙湾临时家禽批发市场。

　　香港的市场监管压力还远不如广州巨大。由于实行供港制度，内地一旦爆发禽流感，香港海关可以关闭生鲜鸡供港，便使得监管压力陡降。而广州集中屠宰企业遍布市郊，一旦爆发禽流感，广州的监管压力可想而知。

　　生鲜鸡推广遭遇到的最大难题便是广州饮食文化的顽强“抵制”，这是广州市食安办在近期的市场调查中得出的主要结论之一。“原汁原味”一直是粤菜的灵魂，白切鸡更是广州人心目中最为推崇的粤菜典范，其他手撕鸡、姜葱鸡、冬菇鸡、叫化鸡、荷叶蒸鸡、姜葱炒鸡、清炒滑鸡、金针菇蒸鸡、龙虎凤鸡、酱油鸡、烧鸡、盐焗鸡的做法，不论是星级厨师和家庭师奶都极力推崇活鸡现宰现做。

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