饮食文化：当面条遇上面条

陈超 供图

　　“舌尖上的中国第二季”正在持续热播中，又引发了新一轮的美食风暴。“舌尖2”第三集的结束语说道：“在这个时代，每个人都经历着太多的痛苦和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物。”美食在很大程度上就是幸福的代名词，我们每个人都有着不同的美食情结。对于中国人来说，面食向来是非常受推崇的食物，各地都有特色鲜明的面食，尤其是生活在大西北的人们不论走在哪里都是心系面食，其中面条更是深受各地人们喜欢的一种主食，本期我们就为大家搜索一下特色面食。

　　北京炸酱面VS兰州炸酱面

　　老北京炸酱面，是老北京人的当家饭，将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。

　　老北京的炸酱面闻名全国，咱们兰州的炸酱面也毫不逊色。兰州的炸酱面酱料味道是关键，兰州人做炸酱用现成的面酱，加上肉沫、葱等作为主料，配以其他佐料，切成碎末就可以添加到炸酱中去。把肉末上锅烹炒，放入葱末和添加调料。炒到半熟，加入适当的水用快火炖。炸酱中加淀粉勾芡，使炸酱变得柔滑浓香。炸酱做好后盛入容器，就可以拉面煮面。手工制作的拉面有柔韧感，吃起来筋斗。煮好的面条捞出，浇上炸酱，加上辣椒油，淋一点醋，那就浓香四溢，美味无穷了。说起兰州的炸酱面馆，当属建伟炸酱面和义伟炸酱面味道出众，每天去吃的人是络绎不绝。

　　新疆过油肉拌面VS兰州炒拉条

　　新疆过油肉拌面色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气。拉面经过一道过油程序，吃起来非常爽口，嚼劲十足，面上的配料是另外一锅分开炒的，经典的羊肉炒三宝，即洋葱、青椒、西红柿，香味浓郁。不仅在味道上吸引人，过油肉拌面里西红柿的鲜红色，黄瓜的翠绿，加以鸡蛋的金黄，面色的纯白，光是视觉上就够让人垂涎三尺了。

　　能够和新疆过油肉拌面媲美的，想想应该是兰州地道的炒拉条了。炒拉条的菜可以随意搭配，但是基本辣椒、洋葱和西红柿三样是其中必不可少。煮面时，尽量煮得稍硬些;炒菜时，油要放多一些。临出锅前，放一点油泼辣子和醋进去，味道会更好。兰州炒拉条遍地都是，基本每一家牛肉面馆都会附带炒拉条。大约每个人都有几家喜欢吃的炒拉条小店，周围的朋友强力推荐酒泉路的海龙、正宁路的李记。

　　岐山臊子面VS兰州臊子面

　　说起陕西的美食，一定会说到岐山臊子面。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。岐山的臊子面历史悠久，起源于商周，清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面，大有“喝几杯西凤酒来此小坐，吃两碗臊子面不虚此行”之意。

　　陕西有岐山臊子面，兰州也有本土特色的臊子面。兰州的臊子面做工考究，臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，着实美味。兰州臊子面据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，现在无论男女老少，生日之时都要来一碗臊子面，有“福寿延年”之意。兰州地道好吃的臊子面馆一般都是一些街边小店，可别小瞧这些小店，如果是老兰州人扎堆吃的地方，那味道一定是地道得不得了。下水巷的槐宝店就是一家经营兰州面食的地道老店，不用说，臊子面绝对是那个味儿。

　　武汉热干面VS兰州凉面

　　热干面是武汉人的首选小吃，几乎有摊点的地方就有热干面。武汉人之于热干面，就如同兰州人对牛肉面的热爱，感情自然是不言而喻。热干面的面条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、五香酱菜等配料，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润、香而鲜美、辣得爽口。

　　既有热面就得有凉面，那么不得不说的就是兰州的凉面。兰州凉面最大的特色在于它勾芡过的素汤里面有各种时令鲜蔬，加之芥末等凉性调料的应用，吃时凉面盛于盘中,浇卤汁、放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱、芥末汁等调味料。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。和牛肉面一样，兰州的凉面也是到处都有，西站火星街的辣子凉面和农民巷的栗子张凉面是为大多数人熟悉和喜爱的。(西部商报记者 陈超)

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