上帝之泪━甜白葡萄酒(2)

　　法国苏玳和巴萨克地区的贵腐酒则是另外一番风光。以Ch??teau d’Yquem为代表的浓郁华美风格占有着主导地位，Yquem的酒需要等待至少30年时间才能完全展现它的全部风姿，否则品尝起来也许给人单调甜腻的感觉更多些。因此有时我更喜欢位于巴萨克的著名酒庄Chteau Climens，更加细腻，在年轻时就带有迷人的复杂度，多数时候那种贵腐的感觉要飘忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品尝蜂蜜和果酱。

　　晚收酒

　　晚收酒(Late Harvest)对于甜白酒来说是一个口味和收获时间的折衷。不论是冰酒也好，贵腐酒也罢，葡萄收获时对于糖度的要求都很高。要累积这么高的糖分(通常要高达290g/L以上)，葡萄酒不得不在枝头上多挂2～3个月的时间。这2～3个月的时间可就把葡萄暴露在极大的风险之下。虫吃鼠咬，霜打雨浇，农民就怕没等收到金子，连老本都折到里面。所以经常在等它们变成能酿冰酒或者贵腐酒之前，葡萄有轻微缩水或者略微感染一点贵腐菌的时候，就收下来，用这个葡萄就酿成了晚收酒。晚收酒的糖度不如贵腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不腻。

　　对于这些甜美的汁液，滴滴得来不易，酿造的时候风险更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的渗透压力下会活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然选择。即便如此，这么高的糖度，低温下，酵母还是经受了严峻的生存考验，发酵的过程有时要持续数月甚至一年之久。发酵完成之后，甜酒的黏性一样让沉淀变得异常困难，Yquem在橡木桶内陈酿达3年之久，难道它真的需要那么多橡木的风味?不，要那么长的时间才能让酒沉淀清彻。

　　如此经历了千辛万苦酿造的才是最甜美的葡萄酒，不论是在下午的茶歇还是晚餐后的甜点，来上一杯都是温暖而惬意的。

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