平桥豆腐 系出淮安的“天下第一菜”

  身为淮安人，不知道赫赫有名的“天下第一菜”系出淮安的老乡，估计大有人在吧。今天在下给大家介绍曾被乾隆御钦为“天下第一菜”的淮扬美食：“平桥豆腐”。相传清乾隆微服下江南，来到淮安平桥时，天色已晚，便进一客栈。 来到前厅，跑堂上前问乾隆一行点什么菜饭。随从说：“有好菜尽管上。”店主便对跑堂说：“快去把鸡笼里那只大公鸡杀了。”说者无意，听者却多心了。乾隆 觉得“鸡笼”两字似有嘲讽自己“饥龙”的意思，便说“鸡笼，鸡笼，鸡在笼中怎不饥，出笼舞凤”。店主稍琢磨后，说：“客栈，客栈，客在栈里有温饱，离栈飞 龙。”

乾隆听了很高兴，站起来向院中走去，看到门旁放着热气腾腾洁白鲜嫩的豆腐，便叫来店主，说：“不要杀鸡了，就做这个吃，吃 的好有赏。”店主一听喜出望外，便要最好的掌勺师傅，用传统手法烩制豆腐。乾隆一口气吃了一大碗，意犹未尽，连声称秒。店主介绍这是平桥有名的一道菜，称 平桥豆腐。乾隆挥笔写下“天下第一菜”。 至此，“天下第一菜”花落平桥。   这道平桥豆腐，至关重要的两点“鲫鱼脑，老鸡汤”。现如今这两道原料很少有人诚心去寻找，所以所谓正宗的平桥豆腐，根本上早已失传，本站也无法搜集齐食谱材料。所以，仅介绍市面上常见的平桥豆腐做法。

主料：豆腐八两
辅料：海参（水浸）一钱,虾米半钱,鸡胸脯肉一钱,蘑菇(鲜蘑)半钱,干贝半钱,青蒜半钱
调料：大葱少许,姜少许,料酒半钱,盐少许,味精微量,淀粉(玉米)半钱,香油少许
  制作方法： 1. 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；
2. 以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；
3. 鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；
4. 虾米洗净，用温水泡透；
5. 干贝洗净，去除老筋，入碗内；
6. 加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；
7. 炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸；
8. 将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；
9. 撤上青蒜末即成。   至于这种市面吃法，关键点就是鸡汤的配置，争取鸡汤味重汤浓，才能提升平桥豆腐的整体质量。

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