水晶肴肉 淮扬风味菜

  淮扬美食原料：
  去骨猪前、后蹄膀各2500克、粗盐500克、食用硝10克、细姜丝50克，镇江香醋50克。
卤水用料：
  清水6000克，精盐250克，大曲酒35克，冰糖30克，整葱姜各75克，茴香八颗，小茴香2.5克（用洁纱布包好），黄酒50克。


淮扬美食制作：

1,蹄膀刮去皮上毛桩杂质洗净，用细竹签在肉面上戳些小孔。把粗盐与食用硝拌匀，撒在肉上擦匀，来回揉透，腌3天左右（夏季腌1天），见肉发红即可放入冷水浸泡2小时左右，再把皮刮至白净。

2,把卤水用料全部放入不锈钢汤桶内烧开，待煮出香味后，放入蹄"烧开撇去浮沫，用木板压紧再煮至八成烂捞出，放入不锈钢盘内，浇上少许卤汁，再用盘压平压紧，等冷却后切片即可。上席时跟上细姜丝、镇江香醋各一小碟。

淮扬美食特点：
  卤呈淡茶色，肉呈桃红色，香嫩不腻，可作小吃、冷盘、大菜。   作为典型的淮扬“妈妈菜”，水晶肴肉也有一个美好的故事传说，据传是古时候一位高手误把硝粉当成精盐，用它研制了猪蹄。结果反而让蹄膀变得肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。 食用硝，化学名称“亚硝酸盐”。作为一种食品添加剂，食用硝严格意义上是不利于健康的，但是作为传统美食的关键原 料，亦不能在没有找到完美替代物的时候将之抹杀。所以世界食品卫生科学委员会1992年发布了人体安全摄入亚硝酸钠的标准，为0～0.1㎎／㎏体重；若换 算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎／60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害

按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。   友情提示：
  在制作此菜的时候，可以在涂抹食用硝之后再清洗蹄膀。

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