美人肝 金陵菜系做法

  【制作材料】
　　主料：鸭胰(300克)
　　辅料：鸡胸脯肉(90克) 冬笋(30克) 香菇（鲜）(6克) 鸡蛋清(30克)
　　调料：盐(2克) 味精(1克) 淀粉(蚕豆)(8克) 鸭油(80克)


【制作工艺】
　　1. 鸭胰放入沸水锅内，烫约10 秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，放入盘内；
　　2. 将鸡脯肉切成丝，放在鸭胰盘内，加鸡蛋清、水淀粉5 克，精盐少量，抓拌均匀；
　　3. 香菇去蒂洗净；
　　4. 冬笋去皮洗净，切成比鸭胰略小的薄片；
　　5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，将鸭胰、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现白色，倒入漏勺沥油；
　　6. 将锅再置旺火上，舀入熟鸭油10 克，将冬笋片、香菇投入略炒，舀入鸡清汤50毫升，加入精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉10 克勾芡；
　　7. 随将鸭胰、鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋入熟鸭油15 克，装盘即成。
【工艺提示】
　　1. 水焯鸭胰，动作要迅速，10 秒即捞出。
　　2. 先炒冬笋、香菇，加鸡清汤及调料，勾芡后再下鸭胰，颠翻炒锅，淋上熟鸭油即成。
【菜品口感】
　　口味：咸鲜味
　　色泽乳白，光润鲜嫩。
【食谱营养】
　　鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂 肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不 调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的 纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者 有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素d，促进体内钙 的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥 效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅 助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢， 提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
【食谱相克】
　　鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；