家常菜之红烧鱼块，多加入1种食材，香脆可口，米饭杀手

　　家常菜之红烧鱼块，多加入1种食材，香脆可口，米饭杀手

　　红烧制法，独此一家，别无分店，从来被模仿，一直未超越。红烧到了国外，就会变味。这倒不是说老外学艺不精，就算换成我们自己的厨师也一样，主要是食材问题。豆瓣酱，生抽，老抽，辣椒油等等调味品可以运过去，但是肉类等就不可能，涉及到很多原因，问题。他们的肉类产品，都是工厂化养殖，所以在老外的概念中，是没有走地鸡，散养鸭之类的。况且我们还有一样红烧神器——糖色。说到糖色，老外就会大惊失色，语无伦次，不知所谓，炒糖色特别讲究火候。而火候是只可意会不能言传的玄幻魔法，老外绝对是一头雾水，心里一万头驼羊奔过，这火候，糖色是什么鬼。多加入的一样食材就是腐竹。这个是纯粹的土特产，普及率极高，从天山脚下到东海之滨；从北国雪乡到天涯海角，都能见到腐竹的身影，毫无违和感的长期霸占我们餐桌的一角。从3岁的孩童到80岁的公公，都对腐竹没有抵抗力。

　　红烧鱼块所需食材：鲩鱼1条，炸腐竹200克，姜1块，小葱100克，料酒15克，糖2克，盐5克，生抽15克，老抽5克，糖色1碗，辣椒油5克，花椒油5克，花生油20克。制作方法（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段，留点葱绿切葱花。腐竹泡软切段。

　　（2）鲩鱼收拾干净剁块装盘，加入盐，糖拌匀，腌制20分钟。

　　（3）烧锅注油，放入葱段，姜片爆香，放入鱼块，加入料酒煎至两面金黄色，加入糖色，生抽，老抽炒匀，盛出待用。

　　（4）锅里加入适量清水，加入糖，花椒油，辣椒油，加入腐竹烧开。

　　（5）加入鱼块，加盖烧5分钟，收汁至浓稠。

　　（6）小心盛出鱼块，别弄断了，会影响卖相，最后撒入葱花。

　　小贴士：怎么收拾鲩鱼。把鲩鱼放在案板上，用刀背敲几下鱼头，接着用刀背（有专用工具更好）刮干净鱼鳞；严禁用刀刃刮鳞，极易伤手。刮干净后冲洗一下鱼及案板，用剪刀（为了安全起见）剪去鱼腮，剪开鱼肚，取出内脏，再用钢丝球刷去黑膜，冲洗干净，然后切两指宽的块。怎么炸制腐竹。这道菜用到了腐竹，把腐竹炸过，味道更好，更爽脆。把油烧至5-6成油温（插入筷子，看到筷子周围布满小泡即是），放入腐竹，用筷子把腐竹压入锅底，看到腐竹转色，布满泡泡后，捞出控油。怎么炒糖色。先准备好开水。烧锅放入少量清水，1碗冰糖，用锅铲不停搅拌，看到冰糖转微黄色，开始融化，转小火继续搅拌。看到冰糖起大泡，就是快炒好了，转小泡，转为亮红色，就是炒好了，加入开水拌匀，继续煮几分钟即可。合格的糖色有淡淡的焦香，没有苦味，也没有甜味。

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